Detrás de la palabra «café» hay plantas, tuestes y calidades muy distintas. Saber qué especie lleva tu taza y cómo se ha tostado explica casi todo lo que notas al beberla.
Dos especies que lo dominan todo
Existen más de cien especies del género Coffea, pero casi todo el café que se bebe en el mundo sale de dos: arábica (Coffea arabica), algo más de la mitad de la producción mundial, y robusta (Coffea canephora), el resto. Otras especies como la libérica o la excelsa son muy minoritarias.
Arábica
Nació en las montañas de Etiopía y crece mejor en altura, en climas templados de entre 600 y más de 2.000 metros. Es una planta delicada, sensible a las plagas y a la roya, y con menos producción por árbol. A cambio, sus granos tienen más azúcares y aceites aromáticos y menos cafeína, alrededor de un 1,2 a 1,5 %. En taza da más dulzor, más acidez brillante y una gama de aromas enorme: frutas, flores, chocolate, caramelo.
Robusta
Como dice su nombre, es más resistente: crece a menor altitud y con más calor, aguanta mejor las plagas y produce más. Tiene casi el doble de cafeína, en torno a un 2 a 2,7 %, y menos azúcares. El resultado es una taza más amarga, con más cuerpo y aromas terrosos o de cereal tostado. Se usa mucho en cafés solubles y mezclas comerciales, y en algunas mezclas de espresso para dar crema y cuerpo.
En resumen
El arábica gana en aroma, dulzor y complejidad; el robusta, en cafeína, cuerpo y precio. No hay especies buenas o malas, pero los cafés más expresivos del mundo son, casi siempre, arábicas cultivados en altura y cuidados de principio a fin.
El torrefacto, una costumbre muy española
El torrefacto es café tostado con azúcar añadido, que se carameliza y recubre el grano con una capa negra y brillante. La normativa española permite añadir hasta un 15 % de azúcar sobre el peso del café. Se popularizó en España en el siglo XX, en épocas en que el café era escaso y caro: el azúcar aportaba peso, ayudaba a conservar el grano y tapaba los defectos de cafés de baja calidad. Por eso tantos cafés de bar se venden como «mezcla», normalmente mitad tueste natural y mitad torrefacto.
El problema es que ese azúcar quemado enmascara el sabor real del café. Aporta amargor, notas de caramelo quemado y un color muy oscuro que esconde si el grano era bueno o no. Además, algunos estudios han encontrado en el torrefacto más compuestos indeseados propios del azúcar tostado. Si un café necesita azúcar para tostarse, probablemente no tenía mucho que contar.
Por qué el café de especialidad es otra cosa
Un café de especialidad es un arábica que, catado según el protocolo de la Specialty Coffee Association, obtiene 80 puntos o más sobre 100, sin defectos graves en el grano verde. Para llegar ahí hace falta trabajo en cada paso:
- Origen y trazabilidad: sabes de qué país, región, finca o cooperativa viene, y a menudo qué variedad es.
- Recolección a mano: solo se recogen las cerezas maduras, y se procesan con cuidado: lavado, natural o honey.
- Tueste natural y a medida: sin azúcar ni aditivos, con un perfil pensado para que cada grano muestre lo mejor de sí.
- Frescura: se tuesta en lotes pequeños y se vende con fecha de tueste, no solo de caducidad.
- Precio justo: los productores cobran por la calidad, lo que les permite seguir cultivando bien.
El resultado se nota en la taza: no necesita azúcar para estar rico y cada origen sabe distinto. Un Etiopía puede recordar a jazmín y cereza; un Guatemala, a brownie y caramelo.
Los cafés de Arábiga
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