En cinco años el café de especialidad ha pasado de ser cosa de unos pocos a estar en la conversación de todos. También se ha vuelto más caro, más exigente y más vigilado. Esto es lo que ha cambiado, visto desde nuestra barra en Córdoba.
1. El precio del café se disparó
El cambio más visible ha sido el precio. En 2025 el arábica alcanzó los niveles más altos de la serie del centro de estudios brasileño Cepea, que empieza en 1999: en febrero llegó a unos 461 dólares por saco de 60 kilos. Detrás hubo varias causas a la vez: inventarios mundiales bajos, dudas sobre la cosecha de Brasil, semanas de calor y poca lluvia en las principales zonas productoras y una demanda internacional que no bajó.
En España se notó en la cesta de la compra. Según el INE, el café fue uno de los productos que más se encareció en 2025, con una subida del 19,8 % interanual en julio.
Cuando todo el café sube, la diferencia entre pagar por un café cualquiera y pagar por uno seleccionado se hace más pequeña. Mucha gente ha empezado a preguntarse qué hay en su taza.
2. España se ha subido al carro, a su manera
España llegó tarde al café de especialidad, en parte por la tradición del torrefacto: el café tostado con azúcar que se extendió en la posguerra para conservar el grano y disimular defectos cuando escaseaba. Esa costumbre sigue ahí, pero cada vez pesa menos.
- En abril de 2025 había 2.215 cafeterías de especialidad en España, con un crecimiento del 3 % por tercer año seguido. Ya somos el séptimo mercado europeo de este tipo de cafeterías.
- El 83 % de los consumidores encuestados visitó una cafetería independiente en el último año.
- En casa mandan todavía las cápsulas, que suponen cerca del 60 % del valor de las ventas, pero crece quien compra grano o molido a tostadores pequeños.
- El segmento de especialidad crece alrededor de un 10 % al año, bastante por encima del café comercial, según datos recogidos por el propio sector.
Hay una advertencia que compartimos: el crecimiento ha sido tan rápido que no siempre va acompañado de formación en barra. Un buen grano mal preparado no luce. Por eso seguimos creyendo en explicar cada café y en ayudar a elegir la molienda según la cafetera de cada uno.
3. Los cafés más buscados rompen récords
En la parte más alta del mercado, la variedad Geisha se ha convertido en símbolo. En la subasta Best of Panama de 2025, un Geisha lavado de Hacienda La Esmeralda con 98 puntos se vendió a 30.204 dólares el kilo, triplicando el récord del año anterior (10.013 dólares). Son cifras de coleccionista, pero muestran algo real: el mercado paga por la calidad, la trazabilidad y el trabajo del productor.
4. Nuevas formas de procesar y de beber
En estos años se han popularizado los procesos experimentales, como las fermentaciones anaeróbicas o los honey, que dan cafés muy afrutados y expresivos. También ha crecido el café de filtro en casa (V60, Chemex, prensa francesa) y el cold brew ha dejado de ser algo de verano.
Y el descafeinado ha dejado de ser el pariente pobre. Métodos sin químicos como el Swiss Water, que usa solo agua, permiten un descafeinado con notas de caramelo y chocolate que no tiene nada que envidiar a un café con cafeína.
5. Más transparencia: la nueva norma europea
La Unión Europea aprobó el Reglamento contra la Deforestación (EUDR), que obliga a demostrar que el café que entra en Europa no procede de tierras deforestadas. Su aplicación se ha retrasado dos veces. Con el último cambio, aprobado en diciembre de 2025, será obligatorio desde el 30 de diciembre de 2026 para grandes y medianas empresas y desde el 30 de junio de 2027 para las pequeñas. Para el café de especialidad, que ya trabaja con lotes identificados y productores concretos, es una oportunidad de contar mejor de dónde viene cada grano.
Lo que viene
Todo apunta a que el café seguirá siendo más caro que hace cinco años y a que el público será cada vez más exigente. Creemos que eso juega a favor de quien selecciona bien, tuesta fresco y explica lo que sirve. Es lo que intentamos hacer cada día en Arábiga.
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Fuentes
- Comunicaffe: los precios del arábica marcan máximos de la serie Cepea en 2025
- Diario en Positivo: el café de especialidad crece a doble dígito en España (datos del INE y AECOC)
- Perfect Daily Grind: el mercado español del café de especialidad ha florecido tardíamente
- Global Coffee Report: récord mundial en la subasta Best of Panama
- AIDIMME: la UE aprueba un nuevo aplazamiento del reglamento EUDR
